La bouillabaisse, la soupe de poissons emblématique de la Méditerranée

La bouillabaisse compte parmi les plats les plus emblématiques de toute la côte méditerranéenne française, et Toulon, ville de pêcheurs depuis toujours, n'échappe pas à cette tradition culinaire, présente sur les tables locales au même titre que dans le reste de la Provence littorale.

Ce plat trouve son origine dans la cuisine populaire des pêcheurs, qui utilisaient pour le préparer les poissons de roche invendables sur les étals car trop petits ou trop arêtus pour être vendus facilement. Cette soupe de poissons, longuement mijotée avec des tomates, du fenouil, du safran et une large variété de poissons méditerranéens, s'est progressivement transformée en un plat de prestige, aujourd'hui souvent proposé dans les restaurants de fruits de mer de la région toulonnaise.

Traditionnellement, la bouillabaisse se sert en deux temps : d'abord le bouillon parfumé, accompagné de croûtons frottés à l'ail et tartinés de rouille (une sauce relevée à base de piment et d'ail), puis les poissons eux-mêmes, servis à part une fois la soupe dégustée.

À Toulon, la proximité immédiate de la mer et la tradition de pêche locale, évoquée par ailleurs dans notre dossier sur les produits de la mer, permettent encore aujourd'hui de déguster une bouillabaisse préparée à partir de poissons pêchés le jour même — un gage de fraîcheur qui fait toute la différence dans la réussite de ce plat exigeant.