Les panisses, la gourmandise frite à base de pois chiche

Les panisses appartiennent, comme le cade déjà évoqué dans un précédent dossier, à cette grande famille de préparations méditerranéennes à base de farine de pois chiche. Mais contrairement au cade, cuit au four sous forme de galette, la panisse se présente sous forme de petits bâtonnets, d'abord cuits puis frits juste avant d'être servis, offrant un contraste croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.

Cette spécialité, largement répandue sur tout le littoral méditerranéen français, se retrouve naturellement sur les tables toulonnaises, où elle est appréciée en apéritif, en accompagnement d'un plat principal, ou tout simplement en encas de rue, dégustée chaude directement après la friture.

Sa préparation reste relativement simple dans son principe : la farine de pois chiche est délayée dans de l'eau puis cuite à la manière d'une polenta, jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Cette pâte est ensuite versée dans des moules pour refroidir et prendre une consistance ferme, avant d'être découpée en bâtonnets puis frite au moment de servir, généralement assaisonnée d'un peu de sel et parfois d'un filet de citron.

Comme le cade, la panisse illustre bien cette cuisine populaire méditerranéenne, pensée à l'origine pour nourrir simplement et à moindre coût, tout en restant aujourd'hui une gourmandise appréciée de toutes les générations à Toulon comme ailleurs sur la côte.